Vroeger werden de olijven 2 x geperst, zodat er een eerste en een tweede persing was, die voor het onderscheid zorgde tussen 'extra vergine' en 'vergine' olijfolie. Die opsplitsing is nu dus achterhaald en dezelfde termen worden nu in een andere betekenis gebruikt:

• 'Extra vergine olijfolie': eerste klasse olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak, en met een zuurgraad (aciditeit = acidità) die maximaal 1% bedraagt. VINCENZOLIO = 0,3%
• 'Vergine olijfolie': olijfolie te vergelijken met de extra vergine, d.w.z. die geen bijkomende zuivering heeft gehad en een onberispelijke smaak heeft, maar die een aciditeit tot maximaal 2 % kan hebben.
• 'Olijfolie': het gaat hier om een gezuiverde, geraffineerde en gefilterde olie waar voor de smaak 'vergine' olijfolie aan werd toegevoegd: het is een mengolie. Over het algemeen heeft deze olie een goede smaak, de aciditeit mag maximaal 1,5 % bedragen.
• 'Olijfpulp-olie': mengsel van geraffineerde olie uit olijfpulp die dan voor de tweede keer wordt geperst, met 'vergine' olijfolie. Aciditeit ook hier maximaal 1,5 %.  

Deze kwalificaties zeggen iets over de zuiverheid en de zuurgraad van de betreffende olijfolie, maar uiteraard hebben ook andere factoren invloed op de smaak en de kwaliteit van de olie: olijfsoort, ligging van olijfgaard, weersomstandigheden tijdens de rijping en de manier van plukken. Vincenzolio wordt op een natuurlijke wijze geoogst zonder machinale hulpmiddelen en chemische bestrijdingsmiddelen.